De ingrediënten van het typisch Mediterraanse/Spaanse dieet zijn niet alleen gezond. Ze zijn ook nog eens verslavend lekker en gevarieerd, vooral als ze dagvers zijn. Natuurlijk denkt iedereen meteen aan vis, zeevruchten, knoflook, olijfolie plus groente en fruit. Toch zijn Spanjaarden ook dól op varkensvlees producten, zoals chorizo, salchichon en natuurlijk Serrano ham. Ook worden er in de binnenlanden vooral in de winter veel boerengerechten gegeten met veel peulvruchten. Vaak ook weer in combinatie met spek of worst. Er wordt wat afgestoofd in de Spaanse keukens. Opvallend is daarentegen dat de oven in veel huishoudens ontbreekt.
Inhoud
Vis
De Spaanse keuken werkt veel met vis (pescado), vooral in de kuststreken. Denk hierbij aan verschillende witvissoorten, sardines, tonijn, dorade (zeebaars), rosada (roodbaars), ansjovis etc. Vis wordt in traditionele chiringuitos vaak gegrild op houtskoolvuur. Tegenwoordig is alleen de lokaal gevangen vis vers. De rest moet vanwege de langere afstanden worden ingevroren. Meestal wordt de vis veel naturel gegeten met alleen wat zeezout en citroen, maar er zijn natuurlijk ook traditionele gerechten als paella, zarzuela en dorade al sal.
Schaal- en weekdieren
Schaal- en weekdieren (mariscos) worden ontzettend graag gegeten in Spanje. Denk hierbij aan calamares (inktvis), mosselen, gambas (reuzengarnalen) en langoustines (kreeft). Deze soorten worden veel gegeten als tapashapje, al dan niet gefrituurd. Pescaditos fritos (jonge visjes) mogen eigenlijk niet meer geserveerd worden vanwege overbevissing en bedreiging van de visstand. Zo moet officieel ook een ansjovis 11 cm lang zijn voor hij verkocht mag worden.
Kruiden en specerijen
De Spaanse keuken kent naast de standaard Mediterraanse kruiden (tijm, basilicum, paprikapoeder, oregano en peterselie) ook specerijen als laurier (stoofschotels), saffraan (paella), munt, komijn en koriander(zaad). Toch is men er hier meestal niet zo scheutig mee en beperkt men zich vaak alleen tot knoflook en zeezout. Gerechten ‘al ajillo’ worden bereid in de oven met olijfolie en knoflook. Aioli (ook wel aioli) is de bekende knoflookmayonaise. In de zomer vaak gemaakt zonder ei met alleen melk (vanwege salmonella) en ook maakt men de bekende knoflooksoep ‘ajoblanco’.
Olijven en olijfolie
Olijven (soms gevuld en dan meestal met ansjovis) worden ook veel als tapas gegeten. Je ziet in Spanje voornamelijk groene olijven. Olijfolie wordt meestal niet gebruikt om in te bakken of frituren (duur en brandt aan), maar men eet het liefst over de salade of op een brood. Er staan in Spanje miljoenen olijfbomen die zich uitstekend aangepast hebben aan het droge warme klimaat. Wetenschappers denken dat de olijfolie een belangrijke rol speelt bij het feit dat Spanjaarden relatief weinig last hebben van hart- en vaatziekten.
Overigens is Spanje de grootste producent van olijfolie ter wereld. Alleen al 10% van de wereldproductie komt uit de provincie Jaén in het noorden van Andalusië. Er staan in Spanje maar liefst 292 miljoen olijfbomen en de Spanjaard nuttigt meer dan 14 liter olijfolie per jaar. Grappig is dat het woord ‘aceite’ (olie) rechtstreeks afkomt van ‘aceitunas’ (olijven), maar het wordt ook gebruik als term voor motorolie.
Chirimoya & Nispero
Deze twee vruchtensoorten komen praktisch alleen in Andalusië voor. De chirimoya is een cactusvrucht die qua structuur een beetje op passievrucht lijkt en veel zaadjes heeft. De nispero lijkt nog het meest op een abrikoos en heeft 6 gladde zaden. In de plaats Sayalonga (centraal gelegen in de Axarquia) vindt op de 1e zondag in mei een oogstfestival plaats van de nispero, waarvan meteen een vliegtuiglading wordt gereserveerd voor het chique warenhuis Harrods in Londen.
Spaanse peper
Pimienta betekent peper en pimiento paprika, een groot verschil dus. Voor de zekerheid kun je bij een gerecht altijd even vragen of het ‘picante’ is. Er is ook een bekend tapasgerecht dat gemaakt wordt van gefrituurde, groene ‘pimientos al padron’ met zeezout. Goed te doen, maar eet niet de zaadjes of de zaadlijsten als je niet van te pittig houdt.
Serranoham
Serranoham is enorm populair in Andalusië en bijna ieder restaurant en huishouden heeft wel zo’n gedroogde varkenspoot in de speciale houder staan. Hier worden dan met een scherp mes dunne plakjes van gesneden. De ham -die vanwege de conserverende vette buitenkant niet gekoeld bewaard hoeft te worden- wordt van oorsprong gezouten (gepekeld) en gedroogd in de berglucht van o.a. de Siërra Nevada. Het gehele proces duurt minimaal een jaar. Hoe vetter en hoe meer de ham ‘gemarmerd’ is, hoe hoger de kwaliteit. Als de hammen gerijpt en goed op smaak zijn, beginnen ze te ‘zweten’ en verspreiden ze de typische hamlucht.
Veel specialiteitenzaken hebben veel hammen aan het plafond hangen met aan de onderkant een soort parapluutjes die het vet opvangen. De Pata Negra is de meest exclusieve soort. Deze donkergekleurde en streng gecontroleerde ham wordt gemaakt van een speciaal Iberisch varkensras dat in gecontroleerde natuurgebieden leeft waar het zich alleen voedt met eikels. Spanjaarden beweren dat er in deze goede ham ook veel onverzadigde vetzuren zitten…
Chorizo
Chorizo is een grove roodgekleurde worst met paprika en veel knoflook. Het lijkt een beetje op salami, maar toch is de smaak heel anders. Chorizo (de Spaanse uitspraak is ‘tjsorizo’) wordt ook vaak gebakken (eventueel met rode wijn) en wordt dan knapperig. Een smaakvol tappasgerechtje. Chorizo wordt van varkensvlees gemaakt maar er zijn ook magerdere varianten van kip. Heerlijk ook in winterse gerechten met peulvruchten. Een andere bekende worst is ‘salchichon’.
Manchego
Manchego is een halfharde lichtgekleurde schapenkaas die qua smaak lijkt op onze belegen Goudse kaas. Jong betekent ‘suave’ en oud ‘curado’. Heerlijk tapashapje bij een sherry en je krijgt ‘m meestal in driehoekjes geserveerd. Er zijn ook goedkopere varianten die zijn gemengd met geitenkaas en gewone koeienkaas.
Sinaasappels
Andalusië staat vol met sinaasappelbomen. De bloesem verspreidt een heerlijke geur en ze zijn natuurlijk ook erg decoratief. Niet alle sinaasappels zijn eetbaar en deze varianten worden dan ook vaak gebruik ter decoratie van de stadspleintjes. Veel fruit wordt geëxporteerd. Verse jus d’orange heet zumo de naranjas natural. Kijk niet raar op als deze met een zakje suiker wordt geserveerd…
Verder vind je in Spanje praktisch alle fruitsoorten die je maar kunt bedenken, zoals citroenen, meloenen, abrikozen, mango’s, granaatappels (de stad Granada is naar deze vrucht vernoemd), etc. Het enige wat je aan de Costa del Sol niet zult vinden, zijn fruitsoorten die vorst nodig hebben voor de voortplanting zoals kersen, peren of appels.
Groente
Spanje en met name de Costa Tropical en de Costa de Almería staat bekend om zijn groenteteelt. Dit komt door het hete klimaat in combinatie met de platte kuststreek dat meerdere oogsten per jaar mogelijk maakt. Tomaten, komkommers en paprika’s staan bovenaan de lijst, maar er wordt echt van alles gekweekt. De groente die in restaurants bij een hoofdmaaltijd wordt geserveerd stelt meestal niet zoveel voor. Mocht je gezond willen eten, dan kun je er altijd het best een losse salade bij bestellen. Of bestel vooraf een lekkere gezonde gazpacho (koude tomatensoep). Verder is de Axarquia (waar Nerja toe behoort) de belangrijkste leverancier van avocado’s ter wereld.
Amandelen
In Andalusië zie je veel amandelbomen en de bloesem hiervan ruikt heerlijk. Het is één van de eerste boomsoorten die bloeit, vaak al in februari. De amandelen worden gebruikt voor olie, als tapashapje (soms gerookt), in toetjes of voor zoete lekkernijen als marsepein of gekaramelisseerde repen. Tijdens feesten of feria’s lopen regelmatig oude mannetjes rond die hun persoonlijke oogst aan gebrande amandelen aan de man willen brengen. Daarvoor rollen ze witte papieren puntzakjes.
Tip: check ook deze lekkere eigen Mediterraanse recepten.
