Een greep uit wat min-of-meer zelf bedachte Mediterraanse recepten met Spaanse ingredienten… Als je van uitgaan en uit eten gaan houdt, kijk dan ook even bij de restauranttips, culinaire woordenlijst en culinaire festivals in de Axarquia.
Inhoud
Koude blauwe kaassoep
recept van Carin Leenders de Vries (www.passionforfood.nl) in opdracht voor de Osborn kookschool (voorgerecht, 4 personen)
“Sopa de crema Cabrales con pera, gelatina de Pedro Ximenez y puerro”
(Cremesoep van Cabrales met room, peerblokjes, geleiblokjes van PX-sherry en chips van jonge prei)
- 100 g blauwschimmelkaas (Cabrales)
- 1 dl (halfvolle) room
- 1 dl melk
- 1 dl Osborne Pedro Ximenez
- 2 blaadjes witte gelatine
- 1 prei
- 1 peer
Pureer met de staafmixer 100 g blauwschimmelkaas met 1 dl room en 1 dl melk tot een schenkbare vloeistof en zet dit in de koeling. Week de blaadjes gelatine in koud water, verwarm 2 eetlepels van 1 dl Pedro Ximenes-sherry en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Giet het uit in een platte schaal en laat het opstijven in de vriezer. Snijd het vervolgens in blokjes. Snijd de prei in zeer dunne reepjes een laat ze op een rooster in een voorverwarmde oven van 150 graden drogen tot ze krokant zijn (ze worden dan een beetje bitter). Snij een peer (al dan niet met schil) in kleine blokjes. Schep in diepe borden de blokjes peer, PX-gelei en chips van prei. Schenk er vlak voor het serveren een laagje van de ijskoude cremesoep van Cabrales op. Erg machtig, maar een verrukkelijke smaakcombinatie!
Varkenshaas met abrikozen en amandelen
(hoofdgerecht, 4 personen)
- varkenshaas voor 4 personen (kipfilet kan eventueel ook)
- grillkruiden
- 120 gram zakje geroosterde amandelen, geraspt en geroosterd
- ½ zakje abrikozen, gedroogd en gesneden
- 1,5 dl medium dry sherry
- flesje (slanke) koksroom
- 2 tenen knoflook
Varkenshaas marineren met flink wat grillkruiden. Vlees gaar braden. Afblussen met de sherry. Knoflook, abrikozen, amandelen en koksroom toevoegen en door laten koken tot de alcohol uit de sherry verdampt is. Lekker met bijvoorbeeld gekookte broccoli en (wilde) rijst.
Zoete empanada’s
(hapje of voorgerecht, 8 personen)
- 8 plakjes bladerdeeg
- 250 gram rundergehakt
- 1 flinke teen knoflook
- 1 sjalotje, fijn gesnipperd
- 2 tl kaneel
- 1 tl paprikapoeder
- 2 el zoete hotsauce
- ½ banaan
- handje rozijnen
- zeezout (naar smaak)
Gehakt rul bakken met sjalotje en knoflook. Overige ingrediënten toevoegen en even doorbakken. Mengsel verdelen over de ontdooide plakjes bladerdeeg, randen insmeren met water en dichtklappen (driehoek). Randen aandrukken met vork en 10 a 15 minuten in de oven tot de empanada’s mooi bruin zijn.
Verse rucolapesto
(hapje, 6 personen)
- zakje rucolasla
- ca. 1 dl olijfolie (extra vierge / koude persing)
- ca. zakje pijnboompitten, niet geroosterd
- ca. 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
- ½ teen knoflook
- peper en zout
Hak met de keukenmachine een zakje rucolasla fijn met toevoeging van een flinke scheut olijfolie. Voeg pijnboompitten en kaas toe. ½ teen knoflook toevoegen en wat peper en zout. Proeven voor de juiste verhoudingen van het geheel. Heerlijk met vers ciabattabrood.
Spaanse kip
(hoofdgerecht, 4 personen)
- 4 grote kippenpoten (kan eventueel ook met kipfilet) & kipkruiden
- 1 blik tomatenblokjes
- 200 ml sterke bouillon (kip of rund) van ½ bouillonblokje
- 1 aubergine, 1 courgette, 1 tomaat, 1 ui
- citroenrasp van ½ citroen (eerst goed wassen)
- 1 gesnipperde Spaanse (rode) peper
- 3 tenen knoflook (gesnipperd)
- 1 el tijm, 1 el oregano, 1/2 el rozemarijn
- handje groene olijven zonder pit
- 4 el olijfolie
Kip bestrooien met kipkruiden en even aanbraden in hapjespan. Bouillon, tomatenblokjes en rest van de ingrediënten toevoegen, even roeren en ca. 3 kwartier laten pruttelen met deksel op de pan. Saus kan de laatste 10 minuten nog wat inkoken door de deksel eraf te halen, maar het blijft een dun geheel. Lekker met aardappelpuree (met bieslook en crème fraiche).
Mediterraans gevulde eitjes
(hapje, 4 personen)
- 4 hardgekookte eieren
- 3 ansjovisfilets
- ½ el citroensap
- 50 gram zwarte olijven, ontpit
- 1 el kappertjes
- 1 el geraspte Parmezaanse kaas
- 1 el olijfolie
- 1 el fijngesneden verse basilicum
- garnering: blaadje verse basilicum en plakje zwarte olijf
Kook de eieren hard. Snij ze door midden. Haal de eidooiers eruit en pureer deze met een staafmixer samen met alle ingrediënten. Vul de eieren netjes en garneer de eieren met een blaadje basilicum en een schijfje zwarte olijf.
Spaanse salade
(voorgerecht of lunch, 4 personen)
- zakje pittige sla (bijvoorbeeld rucola)
- 100 gram serranoham
- 1 galia- of cantaloupe meloen, schoon en in stukken
- handje geroosterde amandelen
- 1 geroosterde paprika, gesneden (eventueel uit pot)
- 50 gram manchego schapenkaas, verkruimeld
- dressing: olijfolie, verse sinaasappelsap, sherry- of witte wijnazijn, peper & zout, verse muntblaadjes
Ingrediënten over 4 borden verdelen. Ham in de koekenpan roosteren tot de plakken krokant en goudbruin worden. Dressing samenstellen uit 1/3 olie, 1/3 sinaasappelsap en 1/3 azijn. Op deze frisse salade zijn uiteraard veel varianten mogelijk naar gelang je eigen smaak. Leuke kleurvariant is bijvoorbeeld om de paprika te vervangen voor gekartelde bietjes. Je kunt er bijvoorbeeld notenbrood met aioli (mayonaise mengen met knoflook) bij serveren.
Makreelmousse
(hapje of lunch, 4 personen)
- 100 gram gerookte makreel
- 125 gram crème fraîche (of de slanke variant: biogarde met een beetje mayonaise)
- ½ Spaanse peper, gesnipperd (voor de liefhebbers)
- scheutje citroensap
- ½ teentje knoflook
- zeezout (naar smaak)
Makreel van vel en graten ontdoen. Alle ingrediënten bij elkaar doen en luchtig kloppen. Heerlijk op bijvoorbeeld lekker luchtig wit brood met wat reepjes ijsbergsla eronder.
Mediterraanse visrolletjes
(hoofdgerecht, 4 personen)
- 4 witte visfilets (gelijkmatig dik, maar wel stevig bijvoorbeeld zeewolf)
- 100 gram serranoham
- tomatentapenade
Smeer wat tomatentapenade binnenin de vis en rol deze vervolgens op. Omwikkel de vis volledig met de ham en doe de vis 20 minuten in de oven (200 graden, schaal een klein beetje invetten) tot dat de ham lekker knapperig is. Uiteraard kan de vis met van alles en nog wat gevuld worden zoals mierikwortelroomkaas of monchou met grove mosterd.
Lekker met bijvoorbeeld lintpasta waar rucolasla en olijfolie doorheen is geschept. De sla slinkt door de warmte. Aftoppen met wat zongedroogde tomaatjes, geroosterde pijnboompitjes en / of Parmezaanse kaas.
Maaltijdomelet
(lunchgerecht, 1 persoon)
- 2 eieren
- scheutje melk
- 5 plakje chorizo
- 1/4 Spaanse peper, gesnipperd (alleen voor de liefhebbers)
- klein handje zwarte olijven in plakjes
- beetje grof zeezout
- olijfolie
- geroosterde pijnboompitjes
Eieren met de melk luchtig klutsen. Dun laagje in de pan doen en ingrediënten verdelen. Rest van het eimengsel toevoegen en als ei gestold is, geheel nog even omdraaien. Pijnboompitten over de omelet strooien. Lekker met tomatensalade en brood.
Overigens: als je in Spanje een tortilla besteld, is deze bijna altijd gemaakt met aardappel.
Auberginesalade
(hapje of lunch)
- 1 aubergine (in stukjes), eventueel geschild
- 1 teen knoflook
- 1 el mayonaise
- 1/2 el oregano
- 1/2 el kruizemunt !
- beetje citroensap
- ca. 5 el biogarde, yoghurt of hüttenkäse
- peper en zout
- staafmixer
Aubergine met knoflook in aluminiumfolie wikkelen en ca. 20 minuten in de oven op 200 graden. Alle ingrediënten in staafmixer en goed mixen zodat het geheel luchtig wordt. Goed proeven voor de juiste verhoudingen.
Er zijn natuurlijk allerlei variaties mogelijk voor de decoratie of topping met andere Mediterraanse ingrediënten, zoals geroosterde pijnboompitjes, olijven, stukjes geroosterde paprika, stukjes chorizo, pepertjes, gebakken plakken aubergine met grof zeezout etc. Lekker met vers brood of een gepofte aardappel
Dorade op de bbq
(hoofdgerecht, 1 persoon)
- dorade (van de markt, anders bijvoorbeeld regenboogforel)
- ½ teen knoflook, gesnipperd
- zeezout en grofgemaalde peper
- geraspte citroenschil
- (verse) dille
- ½ citroen, geperst
- olijfolie
Dorade goed schoonspoelen en kieuwen afknippen. Buitenkant besprenkelen met citroensap en wat olijfolie. Vullen met een mix van de ingrediënten. In visklem op de bbq of anders in een stuk aluminium folie. Lekker met stokbrood.
Overigens wordt dorade in Zuid-Spanje ook vaak bereid als de traditionele specialiteit ‘Dorade al Sal’. Hierbij wordt de Dorade in een korst van grof zeezout gebakken die op het bord opengebroken wordt. Deze bereidingsvorm zorgt ervoor dat het vet uit de vis trekt en de huid lekker knapperig wordt. Wel lastig om zelf te bereiden, maar voor echte visliefhebbers een aanrader als je het in een restaurant op het menu ziet staan!
Zomerse spoom
(aperitief, 4 personen)
- 1 fles cava (Spaanse champagne, bijvoorbeeld Freixenet)
- 1 fles muntlikeur
- 1 bak citroenijs
- voor de garnering: 4 schijfjes citroen of limoen en 4 muntblaadje
Schenk 3 cm muntlikeur in vier mooie (champagne)glazen en vul de glazen tot ¾ met de cava. Schep een klein bolletje citroenijs in de glazen en garneer het geheel met een schijfje limoen of citroen en een muntblaadje. Serveren met een (lange) lepel. Heerlijk als luxe drankje voor een warme zomernamiddag.
